Comme un bon mécanicien doit avoir de bons outils, un bon barman doit avoir…
Il y a quelque temps, quelqu’un m’a demandé de l’aider à se construire un bar. C’est évidemment une passion pour moi, donc je pensais bien pouvoir l’aider. Il était prêt à apprendre, et j’avais hâte de lui transmettre mon savoir.
Nous faisions tous les deux fausse route.
Il y a une énorme différence entre se constituer un bar et en construire un. Si je peux être utile dans le premier cas, je serais une nuisance dans l’autre. En plus, un aménagement sophistiqué n’est pas essentiel pour servir de bons cocktails, mais une bonne sélection de spiritueux, oui. Je lui ai dit de m’appeler quand il aurait fini.
Il n’y a pas de recette toute faite pour constituer un bar pour un amateur de spiritueux ou de cocktails. En fait, l’exercice ressemble beaucoup au design d’intérieur. Il faut connaître le style de la personne – est-elle classique et élégante, ou a-t-elle des goûts modernes et éclectiques? Préfère-t-elle la simplicité ou la complexité, ou un mélange des deux? Quels spiritueux aime-t-elle ou déteste-t-elle?
Quand j’ai la chance de m’adresser à un barman d’expérience, je lui dis que je préfère les cocktails qui mettent l’alcool de l’avant, qui ne sont pas sucrés. Mes spiritueux préférés sont le whisky/bourbon, le gin et la téquila. Je suis devant un barman professionnel qui dispose d’un bar bien rempli, donc j’en profite. Je veux qu’il utilise ses liqueurs, ses sirops simples, ses amers et ses arômes les plus obscurs pour me préparer un cocktail que je ne pourrai pas reproduire chez moi.
Alors, sous le signe d’une relative simplicité et d’une souplesse maximale, constituons-nous un bar. Comme la construction d’une maison qui commence par les fondations, nous bâtirons ce bar avec des valeurs sûres qui vous permettront de vous épanouir au fur et à mesure que vos goûts changent. Et nous veillerons à ce que vous en ayez pour votre argent.
London Dry Gin – Le Beefeater est meilleur que vous le croyez, et il fait bonne figure dans les dégustations à l’aveugle.
Whisky – Peu de cocktails intègrent le scotch, hormis quelques classiques. Mais les gens aiment le boire seul. Le Johnny Walker Black est un bon choix.
Bourbon – Il y a presque trop de choix; on peut se perdre en faisant des recherches sur les bourbons. Deux bourbons solides : Maker’s Mark et Knob Creek.
Rye – Le Canada produit d’excellents whiskys, qui sont meilleurs que le bourbon dans certains cocktails sucrés. Un whisky de Crown Royal a été qualifié de meilleur au monde il y a quelques années. Il y a aussi Lot 40 et Alberta Premium.
Téquila – Comme pour le bourbon, les possibilités sont innombrables. J’aime Altos et Espolon.
Rhum – Ce n’est pas mon alcool préféré, sauf si on le boit sec comme le El Dorado 15 ou le Ron Zacapa 23. Si vous achetez un bon rhum blanc, vous n’avez pas besoin de rhum brun. El Dorado fait un bon rhum blanc de trois ans, mais il y a bien d’autres possibilités. Le rhum est partout.
Vodka – C’est difficile pour moi d’en recommander, parce que je n’en ai pas chez moi. Je déteste la vodka. Mais comme le rhum, elle est partout. Il vaut donc mieux avoir une bouteille sous la main. Comme il s’agit d’un alcool principalement neutre, une vodka bon marché n’a pas beaucoup à envier aux bouteilles plus chères.
Brandy – C’est le nom générique de ce que beaucoup appellent le cognac. Un peu comme le champagne par rapport au vin, le cognac est un brandy produit dans une région précise de la France, et il est terriblement cher. Gallo propose un bon brandy à un prix décent. Pas besoin de faire de grandes dépenses.
Liqueur à l’orange – Cointreau, point final. On en trouve dans bien des cocktails, et il est meilleur que le triple-sec générique.
Vermouth rouge et sec – Un ingrédient essentiel dans bien des cocktails. N’achetez que de petites bouteilles et gardez-les au réfrigérateur. Comme il s’agit d’une boisson à base de vin, elle se gâtera rapidement sinon.
Campari – Certains l’adorent, d’autres grimacent en y goûtant. Mais qu’on le déguste avec du soda seulement, dans un indémodable negroni, ou dans un des nombreux cocktails modernes à la mode, le campari est un incontournable.
Amers – L’offre d’amers a explosé dans la dernière décennie. Vous ne manquerez donc pas de choix. Mais si vous avez de l’Angostura, du Peychaud et de l’amer à l’orange (essayez Dillion’s, un bon distillateur canadien), vous êtes bien parti.
Sirop simple – Comme son nom l’indique, c’est un sirop facile à préparer soi-même. Il ne contient que de l’eau et du sucre.
Avec ces valeurs sûres dans votre bar, et des citrons et des limes dans votre réfrigérateur, vous êtes fin prêt pour devenir un bon mixologue.
Et si vous voulez construire un bar, appelez quelqu’un d’autre. Croyez-moi.
Randall a eu le malheur d’être barman à la fin des années 1980, une période officiellement reconnue comme « la déchéance » dans l’histoire des cocktails. Vous souvenez‑vous du fuzzy navel, du téquila sunrise et de l’éventail de boissons à base de noix de coco et de curaçao bleu? La résistance a peut-être été futile contre les Borgs, mais rien ne pouvait faire céder Randall. Il a continué à boire ses manhattans, rob roys et old-fashioneds, bien qu’il n’en ait presque jamais servi au bar.
